El otoño por fin llegó. La ansiada lluvia ha bañado nuestros montes y cientos de especies de setas se han abierto paso entre musgos, acículas de pinos y hojas de árboles.
Una salida al campo resulta de lo más placentero con nuestro bocata en mano, pero he de reconocer que cazar algunas setitas comestibles e ir preparando pucheros para recibir el frío del invierno con el estómago bien lleno, me anima a meterme en la cocina a preparar recetas con setas.
Este otoño estamos viendo muchísimas Hygrophorus latitabundus, Hydnum repandum y Tricholoma terreum. Pensé en unos garbanzos, una buena col rizada y el sabor del cordero, y me puse manos a la obra con este guiso.
Hygrophorus latitabundus, Hydnum repandum y Tricholoma terreum
Ingredientes para 4 personas:
– 400 gr. de setas
– 750 gr de garbanzos cocidos (1 bote y medio)
– 8-9 hojas de col rizada
– 1 trozo de cuello de cordero
– 1 cebolla
– 4 dientes de ajo
– Pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra y sal
Lo primero de todo, ¡limpiar muy muy bien las setas!:
A la “lengua de vaca” (Hydnum repandum) hay que quitarle los aguijones, y al ser una seta con muchos restos de tierra, lavarla bastante bajo el agua, con cuidado, son muy quebradizas; a las “babosas” (Hygrophorus latitabundus) se les puede quitar la cutícula del sombrero por su extrema viscosidad, o bien, lavarlas abundantemente como las setas anteriores; a las “negrillas o ratonas” (Tricholoma terreum), sin embargo, conviene limpiarlas con una brochita, en seco, ya que son demasiado delicadas.
En una cazuela con abundante aceite de oliva freímos el trozo de carne de cordero, y lo reservamos.
Picamos la cebolla, pelamos los dientes de ajo, y lo sofreímos todo en el mismo aceite. Antes de que dore demasiado incorporamos las setas troceadas y mezclamos todo bien.
Sofreir cebolla, ajo y setas
Agregamos la carne, cubrimos todo con agua, espolvoreamos con pimentón dulce y añadimos sal.
A continuación cubrimos el guiso con las hojas de col, previamente lavadas con esmero y cortadas a tiras grandes (no os asustéis por el volumen, luego se reduce considerablemente).
Cubrir con hojas de col
Tapar y hervir a fuego medio durante al menos 30 minutos.
Transcurrido este tiempo incorporaremos los garbanzos y revolvemos todos los ingredientes. En este punto suelo probar el caldo para ver cómo va de sal, y sazonar más si hiciera falta.
Incorporar los garbanzos
Dejaremos cociendo unos 15 minutos más.
El resultado… Ya os podéis imaginar: Plato único, con gran valor nutricional, enérgico y muy sabroso. ¡A disfrutarlo!
Texto y fotografías: Ana Sala
Alas de Isi 